Quando a tavola uno dei nostri commensali tuffa il naso nel bicchiere di vino, lo rigira fra le mani, annusa ancora, noi stiamo lì a chiederci cosa ci abbia trovato dentro di tanto strano mentre già ci versiamo il terzo bicchiere.
Ma siccome fatti non fummo a viver come bruti, cerchiamo di non fare brutte figure e smettiamola di comportarci come degli alcolizzati.
Che odori ci sente dentro al vino?
Dice di sentire odore di frutta, fiori, erba, spezie… persino odori di cuoio e altre cose che nemmeno lontanamente potrebbero stare dentro a un bicchiere di vino. Ma davvero dentro a questo Chardonnay ci ha sentito odore di banana? Siamo proprio sicuri che in quel Nebbiolo lui ci abbia trovato del ferro? E dentro quello Champagne che vi piaceva tanto, sul serio lui ci sente della mela verde?
No. Non siamo sicuri. Non c’è niente di tutto questo dentro al vino. Nessun contadino ha lavato la frutta, o peggio gli attrezzi per la semina, dentro al vino che stai bevendo. Il nostro commensale sta solo annusando delle sostanze chimiche e probabilmente sta facendo anche un po’ il gradasso.
Quindi inventa degli odori a caso?
No, quegli odori probabilmente li ha percepiti davvero, ma sta solo associando il presente con i suoi ricordi. Gli umani sono strani e tendono a usare vecchie immagini per descrivere le nuove. Sarà per questo che siamo così resistenti ai cambiamenti.
In natura esistono miliardi di sostanze chimiche diverse, ognuna con il suo odore. Siamo noi che le associamo in base alla nostra esperienza.
Il vostro amico dice che nello Champagne c’è la mela verde? Certo, solo perché quando era bambino i suoi genitori gli hanno dato una mela verde e gli hanno detto “questa è una mela verde, senti che profumo”.
Se invece gli avessero dato uno Champagne, oggi lui annuserebbe la mela verde e direbbe “che buon profumo di Champagne!”
E probabilmente sarebbe stato un bambino molto più felice, ma questo è un altro discorso.
Nello Chardonnay non c’è la banana. C’è una sostanza chimica presente in grande quantità nella banana (acetato di isoamile, per la precisione), una sostanza che si sviluppa in natura e che può benissimo svilupparsi anche nel vino a seguito della fermentazione dei lieviti. Ogni lievito ha i suoi profumi, o puzze, preferiti.
Nel caso degli odori di legno, cacao, spezie, tabacco, odori tipici dei vini rossi invecchiati, questi derivano dal contatto con il legno. Qui è un po’ come se aveste lavato la botte con il vino che andate a bere. Quindi, sì, la cosa può fare un po’ schifo finché non si ragiona sulla natura dei profumi di frutta e fiori.
Infatti quando al vostro naso arrivano questi profumi fruttati e floreali, voi non state annusando frutta o fiori. State annusando il prodotto della fermentazione dei lieviti.
In poche parole, state annusando le scorregge dei lieviti.
Nel vino non c’è frutta, non ci sono fiori. Solo scorregge. Ditelo al vostro amico.
Buona degustazione.
L’effetto di certi Riesling sull’olfatto di un sommelier
Esempi di set con gli odori che si possono trovare nel vino. Molto utili per esercitarsi, provato personalmente e ora ho l’insana abitudine di annusare tutto quel che mi capita a tiro.
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