Il vino naturale

Quando mi ritrovo a girare in lungo e in largo l’Italia, ne approfitto spesso per visitare qualche cantina di zona. Controllo le mappe, controllo i siti dei produttori e tutto quello che c’è da sapere sulla regione, i prodotti tipici di gastronomia. Programmo il mio viaggio anche in base alla scelta delle cantine e al percorso da fare per raggiungerle.

Escludo dal mio percorso tutte le cantine che nominano il “vino naturale“.

Perché?

Come si fa il vino

Per fare il vino ci sono molti passaggi e tante varianti. Ma per farla semplice, il vino si fa più o meno così:

Si prende l’uva, si spreme in un contenitore, si lascia lì finché non diventa vino.

Così è come ce lo spiegano all’asilo quando ci insegnano cosa è la vendemmia. Spiegazione semplice, facilmente comprensibile. Una spiegazione da bambino. Ovviamente non è così semplice, ci sono altri passaggi e tante varianti. Fare il vino è un processo pieno di scelte e rischi, ogni scelta è dettata da molti fattori tra cui la perfetta conoscenza dell’uva che si sta usando. Le uve sono tutte diverse fra loro e hanno tempi di maturazione e modi di lavorazione diversi per ottenere il meglio da esse.

I passaggi intermedi per fare il vino

Fra le tre fasi elencate sopra ci si aggiungono altri passaggi intermedi di fondamentale importanza per ottenere il vino che ci si è prefissati di produrre.
Sì “produrre“.
Perché il vino si produce. Il vino NON è naturale.

Naturale significa “che è in natura, che è secondo natura”. Il vino non lo è. Provate a lasciare dell’uva sulla vite, fatela appassire, fatela cadere a terra. Non otterrete del vino.
Provate a mettere dell’uva in un secchio: non otterrete del vino nemmeno in questo caso, al massimo, in entrambe le situazioni, otterrete dell’uva marcia alcolica quanto basta da ubriacare qualche uccello che passa di lì.

La favola del vino naturale

Quando pronunciamo la parola “naturale” ci vengono in mente paesaggi bucolici, il sole, gli alberi e gli uccellini che cantano. “Naturale” è una parola che ha accezione sempre positiva e siamo pertanto inconsciamente portati a considerare come positivo tutto ciò che è naturale.

Eppure anche la peste nera è naturale, così come la cicuta. Sarebbe naturale anche un asteroide che incendiasse il mondo intero.

Il “vino naturale” è solo una trovata di marketing.

Cosa fanno i produttori di vino naturale

I produttori di vino naturale (termine che già fa ridere così, se è naturale lo produci?) non usano prodotti chimici in vigna, non fanno trattamenti diserbanti, non usano sistemi di contrasto alle malattie delle piante. Alcuni usano addirittura il miele per cicatrizzare le “ferite” della potatura. Che è un po’ come prevenire i malanni invernali con tisane di limone e zenzero. In teoria funziona… ma a quel punto conviene anche fare una preghiera così il cerchio delle superstizioni si chiude.

Chi fa il vino naturale vive la primavera pregando che non succeda niente di strano ai fiori, passa le estati pregando che non succeda niente di strano all’uva, vive l’autunno pregando che non succeda niente di strano alle piante, all’uva e alla sua cantina, trascorre l’inverno sperando che non succeda niente di strano dentro alle bottiglie.

Fare il vino naturale significa sperare che tutto casualmente funzioni come la natura non ha mai programmato. La natura non ha mai pensato di fare il vino, perché dovrebbe dare quello che non vuole solo perché lo vuole l’uomo?

Il fascino delle stronzate

Gli esseri umani sono affascinati dalle stronzate. Più è grossa e più siamo portati a crederci. Quando l’idiozia è palese arrivano in soccorso le parole come “naturale”, “biologico” oppure ancora le efficacissime frasi tipo “le lobby non vogliono farvelo sapere”.

Siamo portati a credere che tutto ciò che è non convenzionale, anticonformista e che nei nostri ragionamenti astrusi si oppone al “sistema”, sia anche automaticamente giusto, vero e degno di essere difeso in tutti i modi. C’è persino chi si strafoga di bacche di goji solo perché “la medicina non vuole farti sapere che le bacche di goji fanno bene”.

In realtà la medicina dice che la frutta fa bene, che anche le bacche di goji fanno bene e la medicina aggiunge che puoi mangiarne quante ne vuoi, tanto quando avrai una malattia le bacche di goji non ti cureranno un bel niente. La medicina e gli scienziati non possono apertamente dire “sei un imbecille”, loro sono troppo educati. Per cui fingono di non aver sentito le fregnacce che sparano certi santoni e proseguono per la loro strada fatta di prove tangibili.

Il marketing del naturale indubbiamente affascina e, visto il successo di blog, giornali, trasmissioni e le vendite sempre crescenti di integratori e roba da erboristeria, sembra proprio che il mercato sia destinato a crescere.

La fermentazione del vino naturale

Il vino è prodotto della fermentazione. In parole molto povere e semplificando al massimo: dei micro organismi si mangiano lo zucchero e lo trasformano in alcol.

Questi micro organismi possono essere lieviti o batteri. Qui siamo nella micro biologia, roba per cervelli forti. Ci sono miliardi di tipi diversi di lieviti e batteri, alcuni dei quali non sono ancora stati scoperti. Ogni tipo di lievito o batterio a cui piace mangiarsi lo zucchero, quando fa colazione produce qualcosa di diverso.

Trasformano lo zucchero in alcol e producono anche altre sostanze chimiche. Nel migliore dei casi, questi sostanze chimiche sono quelle che conferiscono al vino gli odori di frutta e fiori, le note balsamiche o minerali. Nel peggiore dei casi… non si sa cosa può succedere.

Chi fa fermentare il vino?

Fra i miliardi di tipi diversi di lieviti e batteri, come facciamo a sapere chi ha fatto fermentare il nostro vino “naturale”?

Se abbiamo provveduto all’inoculazione del nostro lievito selezionato, siamo certi che sarà lui a mangiarsi tutto lo zucchero. E noi questo lievito lo abbiamo selezionato in base al vino che vogliamo ottenere, in base alle caratteristiche dell’uva, della stagione, temperatura, metodi di conservazione. Il lievito selezionato ha caratteristiche note e si conosce anche il suo metabolismo. Per cui con un lievito selezionato sappiamo cosa succederà al nostro vino.

Se non abbiamo inoculato alcun lievito selezionato ma abbiamo lasciato tutto a se stesso perché “il vino naturale si fa così”, noi non possiamo sapere quale sarà l’organismo che vincerà la guerra micro biologica e otterrà il diritto di mangiarsi tutto lo zucchero. Nell’aria, sulla buccia degli acini, sulla pianta, sui macchinari, sul trattore, ci sono funghi, lieviti, batteri. Non sappiamo chi sarà il vero produttore del nostro vino.

Non avere la minima idea di quel che succederà non mi sembra un buon inizio per fare qualunque cosa.

La temperatura del vino

La cantina deve avere una temperatura costante. Sia la cantina in cui fermenta il vino che quella in cui vengono conservate le bottiglie.

Perché?

Perché durante la fermentazione ogni lievito (e noi conosciamo il lievito che sta producendo il vino) vive e “lavora” meglio in una fascia di temperatura. Al di sopra può fermentare troppo velocemente o può addirittura morire. Al di sotto si addormenta e non fermenta un bel niente.

Chi fa il vino naturale non si preoccupa di questa bazzeccola. Lasciamo tutto al caso, se in cantina ci sono 30 gradi, ammazziamo tutto, tanto qualche gonzo che ci comprerà il vino solo perché sopra c’è scritto “naturale” lo troviamo, no?

L’anidride solforosa. Quella grande cattivona

L’anidride solforosa si usa nel vino come antisettico. Serve per evitare che colonie di muffe e batteri facciano marcire il nostro vino, perché la natura è stronza e quando qualcosa può marcire, la natura lo attaccherà e lo farà marcire. Se il vino naturale fosse davvero naturale, sarebbe uva marcia.

I solfiti vengono anche prodotti naturalmente dai lieviti durante la fermentazione. Quindi chi scrive “senza solfiti” è un ciarlatano. I solfiti, anche in minima quantità, ci sono sempre. Si può scrivere “senza solfiti aggiunti”, significa che non sono stati aggiunti manualmente con tutte le conseguenze immaginabili. Non aggiungere un conservante in un processo delicato come le fermentazioni equivale a tirare i dadi e sperare che venga fuori qualcosa di buono per puro caso.

L’anidride solforosa fa male?

Sì, sopra certe quantità è dannosa. Infatti per legge ci sono dei limiti ben precisi. Usare poca solforosa può dare comunque fastidio a qualcuno, ma è meglio un leggero fastidio per la solforosa o bere uva marcia?

Le altre sostanze chimiche e le ammine biogene

Il nostro prode vignaiolo naturale ci porta in tavola il prodotto delle casualità successe nella sua cantina. Cosa c’è dentro quello che lui chiama vino?

Non lo sappiamo. Non abbiamo idea di cosa ci sia finito, cosa si sia riprodotto dentro quel liquido e non sappiamo cosa stiamo buttando dentro il nostro corpo.

Mai sentito parlare di ammine biogene?

Sono sostanze chimiche prodotto dall’attività di certi batteri. Se non controlliamo la temperatura del vino e nemmeno chi è che sta svolgendo la fermentazione, ci sono buone possibilità di ritrovarsi a bere robe tipo cadaverina e putrescina. Il nome ricorda qualcosa?

Siamo sicuri di volerci bere sostanze tossiche solo per seguire la moda del “vino naturale”?

Il risultato

Il vino convenzionale, fatto seguendo ogni passo in modo indirizzare i processi naturali proprio dove vogliamo noi ha come risultato un vino che può piacere oppure no, ma che almeno è sicuramente privo di sostanze tossiche. Il vino convenzionale è prodotto da persone che studiano come ottenere il meglio dalla loro uva e dal loro territorio.

Il vino naturale (che non esiste) è un ricettacolo di batteri, puzza di marcio e chissà cos’altro. Vino uscito fuori dalla casualità e con una bella parola in etichetta: “naturale”. Sì, infatti c’è un sacco di natura lì dentro. In fin dei conti la putrefazione è un processo perfettamente naturale, no?

La truffa del vino naturale continuerà ancora per molti anni e ce ne faremo una ragione. Dispiace vedere sprecata così tanta uva solo per seguire una moda.